Dr. Ciro Zapata Lara
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Miguel Zapata Rosas
Director
Casa de Cultura
Dr Ciro Zapata Lara
Zacapala, Puebla

POLLO EN BARBACOA

Pollo en BarbacoaEste platillo nació con ocasión de un cumpleaños del Párroco Raymundo Sandoval, este día se lo celebraban sus familiares en Acatzingo, Pué.  Por lo que las personas que formaban el comité pro-electrificación, el día 27 de Abril de 1967, quisieron esperarlo por la noche en el curato. En el patio se hizo el horno (hoyo) y con los ingredientes que se tuvieron a la mano se improvisó este sabroso platillo que pronto se empezó a generalizar siendo ahora muy popular en este pueblo.

Se debe contar con un horno propio de barbacoas, como el que se utiliza para el cabrito, por lo que generalmente se hace de cinco pollos en adelante.

Los pollos sin viseras, bien lavados, se les separan las patas y la cabeza. Las mollejas se pican junto con los hígados y las patas se quiebran por mitad.

Ingredientes:

Mínimo cinco pollos lavados
1kg de arroz
½ Kg. de jitomate
Aceite
1 cebolla mediana
5 dientes de ajo
1 rebanada de col
1 rollo de hojas de aguacate
5 jalapeños verdes (guachinango)
1 pizca de cominos
Salsa para enchilar los pollos, lleva tres partes iguales de chipotle, Chile guajillo y costeño, un diente de ajo y un clavo.

Modo de preparación:

Primero se pone el arroz en una cacerola con poco de aceite, se sofríe para que salga entero, se saca antes de que se dore, ligeramente sancochado y escurra toda la grasa.

Se puede también usar el arroz directamente sin haberlo sancochado, se baña con el jitomate, cebolla, ajo, todo finamente picado, al igual que mollejas e hígados, el guachinango en rajas y la col en trozos, revuelva todo para incorporar, encima de su arroz coloque las patas ya quebradas y las cabecitas.

Reserve tres litros de agua que se agregaran a la cacerola cuando esta ya esté colocada en el horno.

Muela con poca agua los dientes de ajo, con sal al gusto y una pizca de cominos con esto embarre bien los pollos por dentro y por fuera.
Deje reposar, después envuelva completamente los pollos con la salsa y en su interior coloque dos hojas de aguacate.

En el horno bien caliente, sin trozos de madera humeante, directamente en las brazas ponga la cacerola con el arroz, ahora agregue el agua y con una cuchara mueva, coloque sobre la cacerola una parrilla plana, (puede ser la de su estufa) o si no una cama de varas verdes de aguacate, cazaguate o carrizo, sobre la parrilla distribuya los pollos y ponga sobre ellos suficientes hojas verdes de aguacate y nuevamente ponga varas encima para luego cubrir con pencas de maguey. Su tiempo de cocción puede variar de acuerdo a la temperatura del horno, tiempo máximo dos horas.

Por último sirva el pollo acompañado del arroz y salsa verde con trocitos de aguacate.

 

 

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